Moutarde, raifort : l'alsacien Alélor s'appuie sur les filières locales

2026-02-09 11:52

 

 

C'est l'ADN d'Alélor et de son site d'implantation à Mietesheim, dans le Bas-Rhin : le raifort, racine donnant un condiment blanc, piquant et apte à relever le goût des plats de poisson comme de viande, est cultivé depuis soixante-dix ans sur la commune. L'une des premières familles à l'y planter est à l'origine de Raifalsa, entreprise qui a racheté le dernier moutardier d'Alsace, Alélor, en 2006 avant d'épouser son nom.

Alélor est aujourd'hui la seule entreprise en France à transformer cette racine, produite à 20 kilomètres à la ronde de son usine par une quinzaine d'agriculteurs réunis en coopérative. Ils lui fournissent une centaine de tonnes de marchandise chaque année.

Si l'apport est alsacien, les ventes du produit fini le sont aussi. « Nous touchons le Bas-Rhin et le Haut-Rhin et un petit peu les départements limitrophes, énonce le président du groupe, Alain Trautmann. Plus loin, le raifort n'est pas connu du grand public. » Seules 10 % des ventes sont réalisées hors de l'est de la France. S'ajoute un débouché à la Pâque juive, la tradition demandant aux croyants de manger cette racine à cette période de l'année.

Le wasabi, « cousin proche »

« Nous faisons ce que nous pouvons pour développer le raifort ailleurs en France mais c'est difficile, son cousin proche wasabi se vendant à toute épreuve », indique Alain Trautmann. La maison a bien tenté d'en proposer un au grand public, les deux recettes employant en réalité la même racine. Sans succès, faute d'être japonais. Même l'assurance que le raifort peut se substituer en matière de goût à la moutarde forte, victime de pénuries en 2022, n'y a rien fait.

Cette pénurie a, en revanche, donné son heure de gloire à une autre filière alsacienne développée par Alélor : celle des graines de moutarde, en majorité de la moutarde jaune servant la recette douce d'Alsace. C'est en 2008 que le groupe a décidé de réintroduire cette culture sur le territoire. Après quelques années compliquées, la filière s'est étoffée. Elle compte 27 agriculteurs qui fournissent 70 % de la matière première utilisée par Alélor dans ses recettes.

Alélor emploie 22 salariés, sur un site en cours d'extension pour un investissement de 2,5 millions d'euros. Son chiffre d'affaires, réalisé à 40 % grâce à la moutarde et à 15 % grâce au raifort, s'élève à 8 millions. Le reste provient de mayonnaises et sauces fabriquées sur place et de produits sous-traités, comme, depuis peu, des sauces pimentées. Mais aussi, depuis une trentaine d'années, de cornichons aigres-doux.

Alélor s'appuie sur la filière allemande. L'entreprise a bien tenté de créer une filière alsacienne, sans y parvenir. « Le marché français n'était pas mûr », estime Alain Trautmann. Avec un travail agricole de 3.400 heures à l'hectare et un conditionnement dans la Sarthe, représentant près de 1.500 km aller-retour entre le champ et l'assiette, le jeu n'en valait pas la chandelle.